logo

Votre caisse enregistreuse
sur iPad

Découvrir Tactill

Florian - Mazzucco

Florian Poirson

Portrait d’un entrepreneur engageant et engagé

Avez-vous déjà été confronté à une rencontre professionnelle qui vous a décontenancé ? La rencontre qui peut vous donner une vraie prise de conscience ? Celle qui peut remettre en question votre quotidien et vous faire sortir des sentiers battus ? Si vous n’avez pas fait cette rencontre, vous pourriez ressentir la même sensation à la fin de cet article.


Prise de conscience d’un futur entrepreneur

Mi-février, je rencontre Florian Poirson, un entrepreneur chevronné qui s’est toujours donné pour objectif d’avoir une longueur d’avance dans son métier. Pourtant, rien ne le prédisait à un avenir dans la restauration. C’est lors d’une saison passée dans une brasserie comme serveur, qu’il est séduit par le milieu.

Mais sa prise de conscience à lui c’est lorsqu’il fait un stage pour ses études de commerce. Au bout d’une semaine, sa décision est prise : rester derrière un bureau toute la journée n’est pas pour lui. Pourtant, il s’accroche à ses études supérieures en faisant le simple constat que dans le milieu de la restauration, la majeure partie des professionnels sont autodidactes. Lui veut faire la différence. Il lui suffira d’un travail en alternance en tant que gérant de restaurant, associé à un mémoire de fin d’études sur « l’amélioration de la rentabilité d’un restaurant (à travers l’indice de ses ratios) », pour déjà, se démarquer.


Acteur de la restauration de demain

Et puis une ambition, et pas des moindres. A la fin de ses études, Florian ouvre la brasserie « Bastide Blanche », dans le 8ème arrondissement de Paris, et en prend la direction. Une aventure qui dure 5 ans, avant que le côté entrepreneur ne reprenne le dessus et lui donne envie d’accomplir de nouveaux projets.

Car pour lui, c’est ça être entrepreneur : être novateur, en ayant sans cesse de nouvelles idées et tout faire pour les concrétiser. Mais aussi, de ne pas se conforter dans son quotidien. Entrepreneur est le seul métier qui lui permettra de créer, d’explorer de nouvelles pistes et de les partager.

Qu’à cela ne tienne, Florian et son associé Lorenzo Mazzucco décident de monter une société de conseil dans le secteur de l’hôtellerie - restauration: CHR Consulting . Son ambition, à travers la naissance de ce cabinet, était autant de faire partager sa passion pour la restauration, que d’aider de futurs entrepreneurs à concrétiser leurs projets.

Aujourd’hui, Florian s’est vu créer une dizaine de restaurants pour le compte de clients. Du restaurant classique, à la sandwicherie, en passant par la crêperie ou encore le fast-food. Cela lui a permis d’avoir une vision générale de la restauration à Paris.

Mais son leitmotiv restera celui d’être acteur de la restauration de demain, notamment en accompagnant la nouvelle génération. C’est la raison pour laquelle, depuis 3 ans maintenant, il forme chaque mois une centaine de futurs entrepreneurs, à la Chambre de Commerce de Paris. Cette nouvelle corde à son arc lui permet de prendre du recul sur son métier, le théoriser, et le partager avec les autres.


« Je suis un grand défenseur des jeunes, et de leurs idées ! Je fais tout pour les encourager et les aider. »


Mazzuco poivrons


Mazzucco : un premier projet bien à lui

Je cerne chez lui cette envie constante d’aller plus loin et d’évoluer dans son métier. Et dans la restauration, l’évolution se fait sur le terrain.

Florian se décide à prendre quelques semaines de vacances pour savoir ce que seront les tendances de demain. Les voyages lui permettent d’ôter ses œillères, et en même temps, de se poser les bonnes questions. Pendant un séjour à Rome, il est captivé par un bar à mozzarellas, Obicà. Jouant sur le visuel pour permettre aux clients de redécouvrir ce fromage, Obicà séduit totalement Florian. C’est décidé, il veut récupérer le concept de «bar à mozza», et le positionner à Paris dans son futur restaurant. Pour être accessible à plus de monde, il y ajoutera des pizzas et l’appellera Mazzucco.

Si votre mémoire ne vous fait pas défaut, ce nom vous dit certainement quelque chose. Et pour cause, c’est le nom de son associé, italien d’origine. Trouver le nom de son restaurant a donc été d’une logique implacable. Sa référence à l’Italie, son allitération avec mozzarella et pizza, son graphisme… Tout a été pensé pour pouvoir dupliquer le concept.

Et lorsque j’évoque avec lui le nombre de pizzerias à Paris et de la concurrence qui fait rage dans la restauration italienne, sa réponse est simple : « la concurrence est toujours bénéfique ». Alors oui, le marché des pizzas est un marché très concurrentiel ; mais les gammes de produits sont différentes. Selon Florian, plus le client a le choix, plus il va être formé à reconnaître un bon produit.

Il fait alors le simple constat qu’en France il manquait une pizza faite avec de bons produits, tout en étant accessible. Aujourd’hui, on peut aller déguster une pizza dans un cadre typiquement italien (la fameuse trattoria), où le prix n’est pas toujours abordable. L’autre alternative est d’aller dans les chaînes du type « pizza hut » ou « domino’s pizza », qui proposent des pizzas moins onéreuses mais de qualité moyenne. On passait alors d’un extrême à l’autre.

Pour lui, la différence se fait sur le rapport qualité/prix et sur la palette de mozzarellas que Mazzuco propose. Néanmoins, Florian garde la tête froide et se remet régulièrement en question pour chaque jour améliorer son commerce.

“Se lancer jeune peut être un atout. On est frais, on a la force, la volonté, et on n'est pas encore bloqué par des stéréotypes et catégorisations.”

Le challenge d’un entrepreneur

Aujourd’hui, la machine paraît bien rodée pour Florian, même si ça n’a pas toujours été le cas. Il a dû se mesurer à plusieurs challenges dans sa vie d’entrepreneur. Le plus gros ayant été d’acquérir de la crédibilité auprès des partenaires, financiers notamment. Car à 20 ans, il est parfois difficile d’être crédible ou même fiable.

C’est pourquoi Florian conseille d’aller à la rencontre des banques en deux temps. La première fois permettra à votre conseiller de vous éclairer sur les points bloquants du dossier. Vous n’aurez alors qu’à le consolider avec un expert-comptable, avant de vous y présenter une deuxième fois.

Néanmoins, il arrive fréquemment que les banques s'opposent à votre projet. Florian précise qu’il ne faut pas prendre leur refus pour un non catégorique et définitif, ni comme une fatalité. Car même si l’on n’a parfois du mal à se l’avouer, les banques peuvent aussi vous éviter de faire de mauvais choix. Et vous servent, en somme, de garde-fou.


Conseils à un entrepreneur en herbe

L’importance des rencontres
Florian en est persuadé, l’entrepreneur excelle encore plus à l’extérieur de son entreprise. Il cherche ses sources ailleurs, que ce soit dans des groupes de travail ou dans des réseaux d’entrepreneurs. La société dans laquelle nous vivons a évolué pour nous permettre aujourd’hui de ne pas être “labellisés” et d’être, à l’image d’Internet, tous en réseau. Et on finit tous par s’enrichir de nos expériences respectives.

Les clés du succès
Innovation, positivisme, mais surtout créativité. Voilà les clés du succès pour Florian Poirson. Son conseil pour tous les futurs entrepreneurs : savoir suivre son instinct pour ne pas avoir de regrets. Il est souvent plus fiable que ce que l’on peut imaginer.

Pas de travail sans passion
Aucune hésitation dans sa voix pour me dire qu’un entrepreneur sans passion n’est pas. Être un(e) véritable passionné(e), et faire de la qualité, quelque soit le domaine. L’entrepreneur sera alors certain de s’installer dans le long terme.

Un dernier conseil à donner
Je m’attendais plutôt à une réponse comme : “travaillez dur”, ou “soyez créatif”. Au lieu de ça, Florian conseille de ne jamais se lancer dans un projet au détriment de sa famille. Il insiste sur l’importance de prendre des vacances avec ses proches, car ce sont bien eux les acteurs de votre succès, et qui vous aideront à cadrer votre travail.

«Mon pays c’est la France, je suis fier de ce pays. Il y a de belles choses à faire ici, et je ne vois aucun intérêt de partir»

Dernier regard sur un entrepreneur accompli

Pour finir cette interview, je demande à Florian quel regard il porte sur son parcours. Avec le recul, aurait-il voulu faire les choses autrement ? « Non, cela me va très bien ». Car l’important pour lui a toujours été de créer et de trouver des réponses à travers son travail.

Il a souhaité concevoir des endroits de vie, des lieux d’échanges et mettre en avant des savoir-faire. Voilà qui aujourd’hui, est chose faite. Mais il me semble surtout que Florian a pour ambition de laisser son empreinte dans la restauration en lui insufflant une dynamique plus humaine et surtout plus conviviale.


Author photo