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Gérer les allergies alimentaires

Dans mon restaurant

S’il eut un temps où les allergies alimentaires ne faisaient pas partie des préoccupations premières des restaurateurs, en 2015 le voilà désormais révolu.

Le nombre de personnes touchées par les allergies alimentaires a doublé en l’espace de cinq ans, et c’est aujourd’hui 4% des Français qui sont atteints d’allergies alimentaires. Pourquoi ? Beaucoup de médecins et d’allergologues l’expliquent par un recours massif aux antibiotiques, un environnement trop aseptisé, ou encore en raison d’une pollution qui s’intensifie. Mais pour vous, restaurateurs, qu’est-ce que cela signifie vraiment ?


14 allergènes concernés

Si la Commission européenne y pensait depuis quelques années déjà, la réglementation est finalement entrée en vigueur en décembre 2014, renforcée depuis par un nouveau décret datant d’avril 2015. Réglementation destinée aux professionnels de l’agro-alimentaire (c’est-à-dire vous, chers amis).

Vous êtes désormais tenus d’afficher sur une carte, à disposition des clients, la liste de vos plats contenant des allergènes. Toutefois, tous les allergènes ne sont pas concernés par cette mesure. Seuls 14, les principaux ainsi que leurs produits dérivés, le sont.

<p style=”text-align:center”;> A savoir :
*Les céréales contenant du gluten
*Les arachides
*Les noix (amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan)
*Les œufs
*Le poisson
*Le soja
*Le lait
*Les crustacés
*Les mollusques
*Le céleri
*La moutarde
*Les graines de sésame
*Le lupin
*Le dioxyde de soufre et sulfites à des concentrations supérieures à 10mg/kg


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Maîtriser la composition de ses plats

Commerçants, restons positifs et voyons le bon côté de la chose : vos clients allergiques n’auront plus à vous demander la composition exacte d’un plat devant les autres clients. Fini les malaises devant eux lorsqu’ils insistent pour savoir ce qu’il y a exactement dans la sauce accompagnant le plat du jour, sans que vous sachiez quoi leur répondre (surtout lorsqu’elle vient de ce grand “traiteur” aux couleurs jaune et bleue).

Finalement, plus vous maîtriserez la composition des produits utilisés pour cuisiner vos plats, mieux vous pourrez proposer des plats qui s’adresseront à tout le monde. Y compris aux personnes allergiques.

Patrick Azoulay, propriétaire du “El Cervantes”, rue Daubenton dans le 5ème arrondissement de Paris, l’a bien compris :”Nous évitons de mélanger trop de produits dans une recette et utilisons le plus de produits bruts possibles”.

Vous vous en doutez, la meilleure des solutions pour contrôler votre cuisine et ce qui en sort est de tabler sur le “fait maison”. Vous valoriserez ainsi mieux la qualité de votre restauration, et renforcerez la confiance et la fidélité de vos clients à coup sûr !


Intolérances & allergies

Vous entendez certainement beaucoup de clients vous parler de leurs intolérances ou de leurs allergies alimentaires, sans vraiment connaître la différence, ni même ce qui les caractérise.

En fait, elles se différencient uniquement par l’implication du système immunitaire. Pour une intolérance, il n’en est pas question, alors qu’il en est la cause principale pour une allergie. Bon, pour rester simple, le système immunitaire d’une personne allergique est perturbé et va violemment réagir à certaines substances, en soi inoffensives (symptômes inflammatoires, picotements, démangeaisons…). Il ne sait plus différencier les bonnes substances, des mauvaises.

Tandis que les intolérances, elles, se traduiront davantage par des douleurs abdominales et/ou troubles digestifs. Les intolérances au gluten ou au lactose par exemple, sont uniquement dues au dysfonctionnement de l’organisme qui n’arrivera pas à digérer convenablement un aliment incriminé.


“C’est toujours une frustration pour moi de payer un plat 15€ pour une feuille de salade verte et deux rondelles de tomates.”


Témoignage d’une cliente affamée

On a souvent tendance à parler des restaurateurs, de ce qu’on leur impose dans leur propre restaurant, des nouvelles réglementations à appliquer, etc. Ouaip, pas toujours facile. Mais j’ai peur de devoir vous dire que la contrainte de tenir une carte à actualiser, dès que vous proposez un nouveau plat au menu, n’est rien à côté du quotidien des personnes allergiques ou intolérantes à certains aliments.

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# Emilie, 27 ans, intolérante au lactose et affamée.

Son anecdote : en vacances dans le Jura, a mis plus d’une heure à trouver un restaurant qui proposait un plat sans fromage. Le serveur lui a finalement apporté une entrecôte, accompagnée d’un…aligot.

Sur 10 sorties au restaurant, au moins 7 seront une épreuve pour elle, avant de passer un bon moment entre amis. Car quand elle ne peut pas regarder au préalable la carte du restaurant en ligne pour vérifier qu’elle pourra trouver un plat ne contenant pas de lactose, elle doit forcément embêter les serveurs (pas toujours au courant d’ailleurs) pour leur demander quel plat n’en contient pas.

Compliqué, mais toujours mieux qu’être la personne qui ne veut pas aller dans un restaurant lorsque tous les autres ont voté pour. Sa routine “sortie au restaurant” se limite aujourd’hui à la restauration asiatique, qui cuisine très peu à base de lait de vache, ou des restaurants qu’elle connaît bien et à qui elle reste fidèle.

Elle finit par me dire qu’elle aimerait que les restaurateurs proposent au moins UN plat sans lactose et/ou végétarien pour permettre à tout le monde, de déguster un bon repas à l’extérieur, comme il se doit.


Et vous, que proposez-vous dans votre établissement pour les personnes aux allergies et intolérances alimentaires?